PRINCIPIOS DE LA PASTELERIA

FORMA DE PREPARACIÓN La masa quebrada, también conocida como pasta brisa o en su origen francés, pâte briseé, es una masa grasa muy fácil de hacer y muy versátil, con la masa quebrada podemos hacer tartas o quiches y tartaletas tanto dulces para postres como saladas para aperitivos o entrantes. También llamadas masas secas o friables, se caracterizan precisamente por su gran friabilidad y su ausencia de cuerpo y elasticidad. Una vez horneadas, se quiebran y se reducen a polvo con facilidad. Las masas quebradas deben descansar en frío por lo menos 1 hora antes de ser utilizadas. Esto favorece la hidratación de la harina y, por consiguiente, facilita el estirado. Es imprescindible evitar el amasado prolongado, a fin de no dar elasticidad a la masa. Desde finales del siglo XX se comercializa en forma de láminas, obleas o rollos en las zonas refrigeradas de los supermercados.Existen en la cocina dos tipos de preparaciones para el soufflé, ya sean salados, que se servirán como entrantes, o dulces que serán servidos como postre, muchas veces serán flambeados con licores. Dentro de las preparaciones saladas los más habituales suelen ser los de salmón o los de queso, aunque también los hay con sabor a crustáceo. En el mundo de los postres, los de chocolate, frutas o de crema zabaglionne . Para hacer un buen soufflé, ante todo hay que preparar una bechamel con mantequilla, harina y leche, procurando que quede muy espesa y consistente, ya que si es demasiado líquida comprometerá el éxito del plato. Luego, es necesario que se enfríe bien y después se le agregan las yemas de huevo, calculando una por cada 50 gramos de bechamel y 100 gramos de relleno (generalmente, se emplean 3 huevos para cuatro personas), añadiendo los huevos de a uno y esperando que cada uno esté perfectamente amalgamado, antes de incorporar el siguiente. En este punto, se vierte el ingrediente principal ya picado. Con excepción de los quesos, los embutidos y los ingredientes dulces, antes de picar el ingrediente en cuestión, éste debe ser cocido en una sartén con un poco de aceite o mantequilla y ajo o cebolla. Se completa con sal, pimienta, queso rallado y nuez moscada para los soufflés salados, y con azúcar, en la proporción de una cucharada y media por cada huevo, en los dulces.

SABLAGE La mantequilla se dispersa en la harina hasta obtener una mezcla con aspecto de arena, de ahí el nombre, siempre evitando que la mantequilla se derrita (hay quien incluso aconseja enfriar la harina antes). Esta dispersión se puede hacer tanto a mano como a máquina. La mezcla de migas que se obtiene es realmente la misma que interesa percibir una vez que la masa está cocida, solo mínimamente cohesionada por el agua. Las masas quebradas saladas, brisée y a foncer, se preparan así. Finalmente se le da cohesión a la masa añadiendo el agua Existen en la cocina dos tipos de preparaciones para el soufflé, ya sean salados, que se servirán como entrantes, o dulces que serán servidos como postre, muchas veces serán flambeados con licores. Dentro de las preparaciones saladas los más habituales suelen ser los de salmón o los de queso, aunque también los hay con sabor a crustáceo. En el mundo de los postres, los de chocolate, frutas o de crema zabaglionne . Para hacer un buen soufflé, ante todo hay que preparar una bechamel con mantequilla, harina y leche, procurando que quede muy espesa y consistente, ya que si es demasiado líquida comprometerá el éxito del plato. Luego, es necesario que se enfríe bien y después se le agregan las yemas de huevo, calculando una por cada 50 gramos de bechamel y 100 gramos de relleno (generalmente, se emplean 3 huevos para cuatro personas), añadiendo los huevos de a uno y esperando que cada uno esté perfectamente amalgamado, antes de incorporar el siguiente. En este punto, se vierte el ingrediente principal ya picado. Con excepción de los quesos, los embutidos y los ingredientes dulces, antes de picar el ingrediente en cuestión, éste debe ser cocido en una sartén con un poco de aceite o mantequilla y ajo o cebolla. Se completa con sal, pimienta, queso rallado y nuez moscada para los soufflés salados, y con azúcar, en la proporción de una cucharada y media por cada huevo, en los dulces. EMULSIÓN O CREMAGE La materia grasa se bate junto con el azúcar hasta obtener una crema homogénea, Luego se agregan los perfumes y los líquidos. Con los secos tamizados se hace una corona. Se vierte el cremado en el centro y se trabaja con dos espátulas o cortes para obtener un granulado grueso. Los grumos se aplastan se aplastan sobre la mesada, con la palma de la mano, hasta que la masa resulte integrada. Esta última operación se llama fresado. La masa se fresará solamente dos o tres veces, de lo contrario, tomará mucha temperatura y esto afectará la calidad final del producto. Este método es indicado para las pastas dulces. La finalidad de ambos métodos es impermeabilizar ligeramente o aislar las partículas de gluten de la harina, para así conseguir que la masa no desarrolle elasticidad. Todas las masas de esta familia deben amasarse poco, para evitar este mismo problema, y antes de usarlas es conveniente que tengan un tiempo de reposo para que pierdan elasticidad Preparación: Se comienza tamizando la harina, se añade la sal y el azúcar, mezclar con la mantequilla cortada en dados. Se mezcla deslizando entre las dos manos la harina y los dados de mantequilla. Hacerlo con rapidez ha de quedar con textura de pan rallado grueso. Hacer un hueco en el centro e incorporar el huevo batido con el agua, trabajar la masa con una mano y con rapidez, sin amasar. Formar una bola, aplanarla y reservar tapada en un lugar fresco durante 30 minutos mínimo. Estirar la masa. La masa reposada y fría se pone en una superficie plana espolvoreada de harina o azúcar glas, se le dan varios golpes con el rodillo y se comienza a estirar desde el centro hacia arriba y hacia abajo sin aplastar, se levanta la masa de la mesa durante el estiramiento para asegurarse de que no se pega. Se extiende dándole el mismo grosor por toda la superficie, se levanta en el rodillo y se cubre el molde. Se hornea en blanco o se rellena y se hornea después como indique la receta.

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HISTORIA DE LA PASTELERIA

La etimología de la palabra pastel, que generará a su vez la de pastelería, proviene de una arcaica palabra francesa watel que significa “alimento”, aunque algunos especialistas coinciden que esta otra proviene del latín tardío pasta que a su vez deriva del griego pasté que era como se les llamaba en la antigüedad clásica a la “mezcla de harina y salsa”. La pastelería no comprende sólo el arte del pastelero, sino también los productos de su industria. Se divide la pastelería en ligeras y sólidas, sirviéndose la primera al fin de las comidas o en entremés como dulce, comprendiendo un sinnúmero de variedades (galletas, bizcochos, brioches, pastas) y dándose la segunda como parte de la comida y componiéndose a veces de carnes. La pastelería seca constituye una industria aparte y que desde hace medio siglo es de consumo universal. El arte de la pastelería se remonta a una gran antigüedad y hallamos señal del mismo en los banquetes griegos como en el Symposion y en algunos pasajes de Plutarco, Ctesión y Jenofonte. En Roma y por la famosa Cena de Trimalcion, de Petronio, sabemos que existían muchas variedades de pastelería. Debe mencionarse el Artologanus, de origen griego, cuya pasta contenía vino, leche, aceite y pimienta, la Scribita o pastel de queso, la Placenta o torta de harina de avena, queso y miel. La pastelería a lo largo de la Historia Remontándonos a épocas prehistóricas, se sabe que los hombres primitivos ya consumían alimentos azucarados extraídos de la savia del arce o del abedul, de la miel silvestre, las frutas y las semillas, productos que en el neolítico ya se mezclaban en papillas de cereales sobre piedras calientes, permitiendo de esta manera las elaboraciones de los primeros “pasteles”. Las poesías populares de la Edad Media, de La Salle, Juan de Meung, Chaucer y Arcipreste de Hita mencionan el arte de la pastelería.” En un principio se pensó que la caña de azúcar procedía de la India, pero probablemente su procedencia es de Nueva Guinea, dónde hace 8.000 años ya se utilizaba como planta de adorno en los jardines. También se cortaba y masticaba por su sabor agradable. Desde allí se extendió su cultivo y consumo por numerosas islas del sur del Pacífico, llegando hasta la India, dónde diez siglos antes del comienzo de la era cristiana empezó a cultivarse, obteniéndose a partir de ella una miel de caña que sustituyó a la miel de abeja en la elaboración de dulces. Los griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado y lo empleaban mucho, tanto en la cocina como en la elaboración de bebidas. Pero fue en Persia, unos quinientos años a.C, cuando se pusieron en práctica métodos para la obtención del azúcar en estado sólido. Los árabes extendieron su cultivo por toda la ribera del mediterráneo, y en el siglo X después de Jesucristo, existían refinerías en Egipto. En los países árabes se hicieron muy populares los dulces de azúcar con frutos secos, y al azúcar como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la vez tenía propiedades curativas Por otro lado, la introducción del cacao en Europa incrementó el consumo de azúcar por la excelente combinación resultante, extendiéndose rápidamente por las cortes europeas. Aunque la producción de dulces y pasteles se venía haciendo en los países europeos a nivel familiar desde muy antiguo (con el comienzo de la Edad Media), se asegura que el origen de las tiendas de pastelería y confitería actuales, con su obrador en la trastienda, surgieron a partir de las farmacias. Efectivamente, cuando las recetas se preparaban en la rebotica, se les añadía azúcar o miel para cubrir su gusto poco agradable.

Es también importante indicar que el origen de muchos dulces y pasteles surgió de la necesidad de encontrar métodos para la conservación de alimentos. Así, por ejemplo, se observó que si se calentaba la leche con azúcar, dándole vueltas y dejándola que se concentrase, se obtenía un producto (la leche condensada) de agradable y dulce sabor, y que se podía conservar sin problemas durante largos períodos de tiempo. Igual se puede decir de las mermeladas hechas a partir de frutas y azúcar sometidas a cocción. En otros casos, surgieron los dulces ante la necesidad de aprovechar determinados productos que existían en abundancia. Así por ejemplo, el turrón surgió como consecuencia de la gran cantidad existente de almendras y miel en determinadas regiones. El primer libro de Gastronomía fue escrito por Archestratus en el siglo IV a.c., del que se conocen solo fragmentos. Más tarde otros libros escritos por Apicius y Atheneus, fueron la autoridad en materia de gastronomía por muchos años. Siglo XVI: La pastelería ya contaba con su propia historia cuando, en 1566, bajo Carlos IX, aparece la Corporación de Pasteleros, que regula la reglamentación y “aprendizaje” y el acceso a la “maestría”, caracterizado por un examen y la confección de una obra maestra. Aparecen también los helados, los petisús, los pithiviers, etc. Siglo XVII Se descubre el empleo de la levadura biológica que especializa las profesiones de panadero, por una parte y de pastelero por otra; habiendo puntos comunes en el trabajo de las masas “panes” y “pasteles”. Siglo XVIII Se desarrolla en Francia las pastas hojaldradas, la bollería y se consideraba que la pastelería ya tenía lo esencial de sus “bases”. Siglo XIX, Es la época en que Antonin Careme, el famoso cocinero – pastelero, publica su obra El Pastelero Real, considerada como la primera de la pastelería moderna. En este siglo, la profesión precisa sus recetas, sus modos de fabricación, progresa su tecnología, mejora sus utensilios, selecciona y especializa sus materias primas. Se crean los más famosos establecimientos que funcionan hasta hoy. Siglo XX. Dominio del frío (y del calor) como factor de evolución, que abre nuevas perspectivas, mejora la calidad y la productividad. La enseñanza que podemos sacar de la historia de la pastelería es que está sometida al signo de la evolución. Corresponde a los jóvenes y a las escuelas dedicadas a la enseñanza de la pastelería hacer progresar esta profesión, respetando el capital de experiencia y tradiciones legado por las generaciones que, al cabo de los siglos, han labrado este inestimable corpus de conocimientos. Inspirándose en él con ingenio, sabrán sacar el mejor partido de los nuevos recursos ofrecidos por los descubrimientos de la ciencia y la tecnología.

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“Cuando repartimos un pastel, no estamos repartiendo harina, si no estamos repartiendo amor”

“El postre tiene que ser espectacular, porque llega cuando el gourmet no tiene hambre “

COMO PREPARARLOS

PASTEL DE LIMÓN 

BROWNIE 

TRES LECHES 

PASTEL DE DURAZNO 

PASTEL DE QUESO 

PASTEL DE COCO Y DULCE 

RECETAS

RECETAS

PASTEL DE LIMÓN:
INGREDIENTES:
* 1/4 de taza de mantequilla
*1/4 de taza de azúcar
* 3 huevos
* 1 cucharada de radallura de limón
*1/4 de taza de harina
*1 cucharada de bicarbonato de sodio               

BROWNIE :
INGREDIENTES :
*250 gramos de mantequilla sin sal
* 125 gramos de harina de repostería
*225 gramos de azúcar
*150 gramos de chocolate para fundir
*4 huevos
*5 gramos de canela molida
*5 gramos de azúcar avainiillada o un poco de esencia de vainilla


TRES LECHES :
INGREDIENTES:
*200 gramos de mantequilla
*5 unidades de huevos
*1 taza de azúcar
2 tazas de harina
*2 cucharadas de postre de polvo para hornear
*1 taza de leche
*1 lata de leche clavel
*1 lata de leche condensada

PASTEL DE DURAZNO 
INGREDIENTES :
* 2 tazas de harina preparada
* 1/2 taza de azúcar impalpable
*polvo de hornear
*1/4 taza agua o leche
*2 yemas
*200 gr de mantequilla sin sal
*1 cda vainilla



PASTEL DE QUESO 
INGREDIENTES :
*230 G  galletas dulce de vainilla
*100 g de manteca
*3 cucharadas de azúcar
*1/2 queso crema
*275 ml crema de leche
*1 lata durazno
* 2 sobres gelatina sin sabor
* 26 cm molde de torta



PASTEL DE COCO Y DULCE DE LECHE 
INGREDIENTES :
*2 tazas harina leudante
* 2 tazas de leche fría
*100 g manteca
*1 taza de azúcar
*3 huevos

Categorías

CATEGORIAS 

BEBIDAS:  La idea de realizar bebidas en nuestra panadería fue con el fin de recordar que en las casas se comparte siempre con un ponche  o alguna bebida en chocolate y son muy fácil de hacerlos y de comerlos y mezclar muchos sabores en donde sale la receta.

BROWNIE:  El chocolate es el mejor invento para nosotros, pero todos dirán porque por medio de esta recetas hemos mezclado dos sabores muy ricos el café y el chocolate si es lo que están pensando es un brownie  y el resultado que lo den ustedes.

CARAMELO:  Podemos decir que esta es una receta muy complicada pero no difícil y con base a esto decidimos hacer nuestra propia receta de caramelo a nuestros gustos y al de los demás y ha si con el intento nos salieron unas deliciosas tortas.

 

DESAYUNOS:  Podemos decir que esto es lo mas fácil y rico de nuestra panadería nuestro ricos desayunos al apetito de nuestros clientes. y a su gusto para tener felices a las personas, estos desayunos son la convinacion de nuestros productos.