FORMA DE PREPARACIÓN
La masa quebrada, también conocida como pasta brisa o en su origen francés, pâte briseé, es una masa grasa muy fácil de hacer y muy versátil, con la masa quebrada podemos hacer tartas o quiches y tartaletas tanto dulces para postres como saladas para aperitivos o entrantes.
También llamadas masas secas o friables, se caracterizan precisamente por su gran friabilidad y su ausencia de cuerpo y elasticidad. Una vez horneadas, se quiebran y se reducen a polvo con facilidad.
Las masas quebradas deben descansar en frío por lo menos 1 hora antes de ser utilizadas. Esto favorece la hidratación de la harina y, por consiguiente, facilita el estirado. Es imprescindible evitar el amasado prolongado, a fin de no dar elasticidad a la masa.
Desde finales del siglo XX se comercializa en forma de láminas, obleas o rollos en las zonas refrigeradas de los supermercados.Existen en la cocina dos tipos de preparaciones para el soufflé, ya sean salados, que se servirán como entrantes, o dulces que serán servidos como postre, muchas veces serán flambeados con licores.
Dentro de las preparaciones saladas los más habituales suelen ser los de salmón o los de queso, aunque también los hay con sabor a crustáceo. En el mundo de los postres, los de chocolate, frutas o de crema zabaglionne .
Para hacer un buen soufflé, ante todo hay que preparar una bechamel con mantequilla, harina y leche, procurando que quede muy espesa y consistente, ya que si es demasiado líquida comprometerá el éxito del plato.
Luego, es necesario que se enfríe bien y después se le agregan las yemas de huevo, calculando una por cada 50 gramos de bechamel y 100 gramos de relleno (generalmente, se emplean 3 huevos para cuatro personas), añadiendo los huevos de a uno y esperando que cada uno esté perfectamente amalgamado, antes de incorporar el siguiente.
En este punto, se vierte el ingrediente principal ya picado. Con excepción de los quesos, los embutidos y los ingredientes dulces, antes de picar el ingrediente en cuestión, éste debe ser cocido en una sartén con un poco de aceite o mantequilla y ajo o cebolla. Se completa con sal, pimienta, queso rallado y nuez moscada para los soufflés salados, y con azúcar, en la proporción de una cucharada y media por cada huevo, en los dulces.
SABLAGE
La mantequilla se dispersa en la harina hasta obtener una mezcla con aspecto de arena, de ahí el nombre, siempre evitando que la mantequilla se derrita (hay quien incluso aconseja enfriar la harina antes). Esta dispersión se puede hacer tanto a mano como a máquina. La mezcla de migas que se obtiene es realmente la misma que interesa percibir una vez que la masa está cocida, solo mínimamente cohesionada por el agua. Las masas quebradas saladas, brisée y a foncer, se preparan así. Finalmente se le da cohesión a la masa añadiendo el agua Existen en la cocina dos tipos de preparaciones para el soufflé, ya sean salados, que se servirán como entrantes, o dulces que serán servidos como postre, muchas veces serán flambeados con licores.
Dentro de las preparaciones saladas los más habituales suelen ser los de salmón o los de queso, aunque también los hay con sabor a crustáceo. En el mundo de los postres, los de chocolate, frutas o de crema zabaglionne .
Para hacer un buen soufflé, ante todo hay que preparar una bechamel con mantequilla, harina y leche, procurando que quede muy espesa y consistente, ya que si es demasiado líquida comprometerá el éxito del plato.
Luego, es necesario que se enfríe bien y después se le agregan las yemas de huevo, calculando una por cada 50 gramos de bechamel y 100 gramos de relleno (generalmente, se emplean 3 huevos para cuatro personas), añadiendo los huevos de a uno y esperando que cada uno esté perfectamente amalgamado, antes de incorporar el siguiente.
En este punto, se vierte el ingrediente principal ya picado. Con excepción de los quesos, los embutidos y los ingredientes dulces, antes de picar el ingrediente en cuestión, éste debe ser cocido en una sartén con un poco de aceite o mantequilla y ajo o cebolla. Se completa con sal, pimienta, queso rallado y nuez moscada para los soufflés salados, y con azúcar, en la proporción de una cucharada y media por cada huevo, en los dulces.
EMULSIÓN O CREMAGE
La materia grasa se bate junto con el azúcar hasta obtener una crema homogénea, Luego se agregan los perfumes y los líquidos. Con los secos tamizados se hace una corona. Se vierte el cremado en el centro y se trabaja con dos espátulas o cortes para obtener un granulado grueso. Los grumos se aplastan se aplastan sobre la mesada, con la palma de la mano, hasta que la masa resulte integrada. Esta última operación se llama fresado. La masa se fresará solamente dos o tres veces, de lo contrario, tomará mucha temperatura y esto afectará la calidad final del producto. Este método es indicado para las pastas dulces. La finalidad de ambos métodos es impermeabilizar ligeramente o aislar las partículas de gluten de la harina, para así conseguir que la masa no desarrolle elasticidad. Todas las masas de esta familia deben amasarse poco, para evitar este mismo problema, y antes de usarlas es conveniente que tengan un tiempo de reposo para que pierdan elasticidad
Preparación:
Se comienza tamizando la harina, se añade la sal y el azúcar, mezclar con la mantequilla cortada en dados. Se mezcla deslizando entre las dos manos la harina y los dados de mantequilla. Hacerlo con rapidez ha de quedar con textura de pan rallado grueso.
Hacer un hueco en el centro e incorporar el huevo batido con el agua, trabajar la masa con una mano y con rapidez, sin amasar. Formar una bola, aplanarla y reservar tapada en un lugar fresco durante 30 minutos mínimo.
Estirar la masa. La masa reposada y fría se pone en una superficie plana espolvoreada de harina o azúcar glas, se le dan varios golpes con el rodillo y se comienza a estirar desde el centro hacia arriba y hacia abajo sin aplastar, se levanta la masa de la mesa durante el estiramiento para asegurarse de que no se pega.
Se extiende dándole el mismo grosor por toda la superficie, se levanta en el rodillo y se cubre el molde. Se hornea en blanco o se rellena y se hornea después como indique la receta.
http://angelmerchanlopez.blogspot.com.co/
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